Efecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructurado

dc.contributor.authorBotero G., Elisaspa
dc.contributor.colaboratorAcosta, Adelaspa
dc.contributor.colaboratorOsorio, Luis F.spa
dc.coverage.spatialZamoranospa
dc.date.accessioned2012-12-08T17:01:52Z
dc.date.available2012-12-08T17:01:52Z
dc.date.issued2012
dc.description16 p.spa
dc.description.abstractBotero González, E. 2012. Efecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructurado. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 16 p. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la reducción del tiempo de acondicionamiento refrigerado (temple) en un jamón reestructurado, en las características sensoriales, los parámetros de calidad y de producción. Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar, con cuatro niveles: 18, 24, 30 y 48 horas de acondicionamiento, siendo 48 horas el control. A cada uno de los tratamientos se le realizaron mediciones físicas de color, perfil de textura, análisis microbiológico, análisis sensorial y porcentaje de rendimiento de rebanada. Los resultados indicaron que no hay diferencia significativa (P > 0.05) entre los tratamientos para ninguna de las variables respuesta anteriormente mencionadas, por lo tanto la industria puede ahorrar el 63% del tiempo de acondicionamiento de jamón reestructurado disminuyendo de 48 a 18 h, sin afectar características sensoriales y de calidad.spa
dc.description.tableofcontents1. Introducción 2. Materiales y métodos 3. Resultados y discusión 4. Conclusiones 5. Recomendaciones 6. Literatura citadaspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1218
dc.language.isospaspa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.spa
dc.rightsCopyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2012spa
dc.rights.accessrightsopenAccessspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/esspa
dc.subjectEnfriamientospa
dc.subjectProceso térmicospa
dc.subjectTiempo templespa
dc.titleEfecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructuradospa
dc.typeTesisspa
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