Efecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructurado

dc.contributor.author Botero G., Elisa spa
dc.contributor.colaborator Acosta, Adela spa
dc.contributor.colaborator Osorio, Luis F. spa
dc.coverage.spatial Zamorano spa
dc.date.accessioned 2012-12-08T17:01:52Z
dc.date.available 2012-12-08T17:01:52Z
dc.date.issued 2012
dc.description 16 p. spa
dc.description.abstract Botero González, E. 2012. Efecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructurado. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 16 p. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la reducción del tiempo de acondicionamiento refrigerado (temple) en un jamón reestructurado, en las características sensoriales, los parámetros de calidad y de producción. Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar, con cuatro niveles: 18, 24, 30 y 48 horas de acondicionamiento, siendo 48 horas el control. A cada uno de los tratamientos se le realizaron mediciones físicas de color, perfil de textura, análisis microbiológico, análisis sensorial y porcentaje de rendimiento de rebanada. Los resultados indicaron que no hay diferencia significativa (P > 0.05) entre los tratamientos para ninguna de las variables respuesta anteriormente mencionadas, por lo tanto la industria puede ahorrar el 63% del tiempo de acondicionamiento de jamón reestructurado disminuyendo de 48 a 18 h, sin afectar características sensoriales y de calidad. spa
dc.description.tableofcontents 1. Introducción 2. Materiales y métodos 3. Resultados y discusión 4. Conclusiones 5. Recomendaciones 6. Literatura citada spa
dc.format.mimetype application/pdf spa
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11036/1218
dc.language.iso spa spa
dc.publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012. spa
dc.rights Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2012 spa
dc.rights.accessrights openAccess spa
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es spa
dc.subject Enfriamiento spa
dc.subject Proceso térmico spa
dc.subject Tiempo temple spa
dc.title Efecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructurado spa
dc.type Tesis spa
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