Caracterización fisicoquímica de harinas y su utilización en un pan libre de gluten

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Fecha
2018
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
El gluten está compuesto de una mezcla de diferentes proteínas principalmente gliadinas y gluteninas, constituyendo alrededor del 75 al 80% de la proteína total en el trigo. El creciente aumento de la población con enfermedad celíaca e intolerancias alimentarias ha obligado a la industria de la panificación a desarrollar productos libres de gluten. Se planearon los siguientes objetivos: caracterizar las propiedades físico-químicas y reológicas de las diferentes harinas, féculas y pseudocereal para la formulación de panes libres de gluten, evaluar y comparar la calidad del pan libre de gluten con los respectivos panes control. Se utilizó un BCA (Bloques Completos al Azar), con ocho tratamientos por duplicado, para un total de 16 unidades experimentales. La harina de amaranto presentó valores estadísticamente representativos para el atributo retención de solventes. Los mixogramas de las muestras M4 (20% harina de amaranto, 20% harina de tapioca, 50% harina de arroz, 10% harina de garbanzo) y M6 (20% harina de amaranto, 15% harina de tapioca, 35% harina de arroz, 30% harina de garbanzo) presentaron similitudes al alcanzar la altura máxima del pico de la curva respecto al tiempo de amasado. La harina de garbanzo obtuvo valores proteicos cercanos al 19%. La muestra HTVJ junto a la M5 (25% harina de amaranto, 25% harina de tapioca, 25% harina de arroz, 25% harina de garbanzo) presentaron diferencias estadísticas significativas para el atributo de volumen especifico. Se demostró que es posible desarrollar panes libres de gluten con pseudocereal y almidones.
Descripción
Palabras clave
Amaranto, Arroz, Capacidad de retención de solventes, Garbanzo, Tapioca, Volumen específico
Citación