Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con dos concentraciones de harina de soya (Glycine max) y harina de amaranto (Amaranthus hipochondriacus)

Abstract

Amador, A. 2009. Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con proteína con dos concentraciones de harina de soya (Glycine max) y harina de amaranto (Amaranthus Hipochondriacus). Proyecto del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 33 p. El consumo de tortillas en las áreas rurales del Centro América es muy común, sin embargo el maíz no suple todas las necesidades básicas proteicas para una dieta balanceada. El objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar una tortilla con dos concentraciones de harina de soya y harina de amaranto para obtener mayor proteína. Se evaluó la aceptación de los tratamientos y sus características físico-químicas (textura, color, actividad de agua, análisis proximal). Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial, utilizando dos tipos de harina (amaranto y soya) y dos concentraciones (3 y 5%), se utilizó un ANDEVA y una separación Tukey (P<0.05), utilizando medidas repetidas en el tiempo (0, 3 y 6 días) para los análisis físicos y actividad de agua. Existieron diferencias significativas para los atributos sensoriales de suavidad, sabor general y sabor residual, excepto para color. El tratamiento con mayor aceptación fue Amaranto 5% y Soya 5%. Los tratamientos que poseían mayor contenido de harina de soya y amaranto tuvieron una luminosidad menor al control. Existieron diferencias significativas a través del tiempo para la textura, siendo más notorio para el día 6. La actividad de agua obtenida fue en un rango de 0.87-0.99. La cantidad obtenida de proteína fue de 7.48g/100g. El costo variable obtenido para el tratamiento de mayor aceptación es de L.1.05 por cada tortilla.