Desarrollo de una barra de chocolate con adición de harina de cáscara de zanahoria (Daucus carota L.)

Abstract

El presente estudio tuvo como propósito desarrollar chocolate amargo (68% cacao) con inclusión de harina de cáscara de zanahoria (HCZ), aprovechando este coproducto como fuente natural de fibra dietética. La investigación se dividió en fases. Inicialmente (Fase 1), se elaboró y caracterizó la HCZ, obteniendo un rendimiento de 8.68%, humedad de 6.67%, actividad de agua menor a 0.46 y un contenido de fibra dietética de 38.11%. En la Fase 2, se formularon barras de chocolate con diferentes niveles de inclusión de HCZ (0 %, 3 %, 6 %, 9 % y 12 %) sustituyendo azúcar. Los resultados mostraron que la incorporación de HCZ generó tonos más anaranjados y valores menores de fuerza de corte y adhesividad. En la evaluación sensorial, el tratamiento con 3 % de HCZ obtuvo una aceptación similar al control (me gusta moderadamente), manteniendo sabor, olor y consistencia agradables. Además, los tratamientos con inclusión de HCZ al 3% y al 6% fueron igualmente preferidos que el control. En la Fase 3, la etiqueta nutricional confirmó que la barra con 6% de HCZ presentó un menor aporte calórico (170 kcal en una porción de 30 g) y alcanzó el valor óptimo para considerarse como “buena fuente de fibra” (> 3 g/100 g), según la normativa RTCA 67.01.60:23. En conjunto, los resultados demostraron que la adición de HCZ en porcentajes moderados resultó en chocolate con beneficios nutricionales y sensorialmente aceptado. Se recomienda evaluar otras fuentes de fibra en la elaboración de chocolates (amargos y con leche).