Vida de anaquel de la leche fluida en función del conteo microbiano inicial

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Fecha
2006
Autores
Peña P., María C.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Peña, M. 2006. Vida de anaquel de la leche fluida en función del conteo microbiano inicial. Proyecto del Programa de Ingeniero Agroindustrial, El Zamorano, Honduras. 43 p. La importancia de conocer la vida de anaquel de la leche radica en la necesidad de vender productos de calidad e inocuos con las mejores características sensoriales al consumidor. La vida de anaquel de la leche se ve afectada por factores como la cantidad de bacterias Gram + y Gram – presentes en el producto una vez pasteurizado y por la forma, temperatura de distribución y almacenamiento. El objetivo de este estudio fue elaborar una ecuación de regresión, utilizando la cantidad de Unidades Formadoras de Colonias inicial del producto una vez tratado térmicamente, para generar como resultado la cantidad de días de duración de la leche. Para la obtención de datos y determinar el fin de la vida de anaquel de la leche se realizó un análisis sensorial de aceptación. El resultado del análisis evidenció que los consumidores detectan cambios sensoriales en la leche cuando esta alcanza una acidez de 0.20 %ATECAL. La ecuación encontrada con la regresión fue Y = 27.71868 - 3.19306x (R2 = 0.9001). El modelo posee una correlación alta negativa (-0.95399). La validación de la efectividad de la ecuación, se realizó con 12 muestras de leche fluida con diferente cantidad de aerobios totales al momento de ser almacenadas. Mediante una prueba T se analizaron los valores pronosticados por la ecuación y los valores observados de duración de la leche. El análisis indicó que no existe diferencia significativa entre los datos pronosticados y los datos reales (P>0.05). La ecuación desarrollada predice los días de duración de la leche fluida en función de la carga bacteriana inicial, sin mostrar diferencias significativas con respecto a los valores reales de duración del producto.
Descripción
43 p.
Palabras clave
Regresión, Correlación, Acidez en la leche
Citación