Efecto de la acidez y grasa en las propiedades físico – químicas y sensoriales del helado de yogur

Abstract

El yogur junto al helado son productos lácteos muy populares y de alto consumo a nivel mundial, con un consumo promedio de 19 litros por persona en USA en el 2004. El helado de yogur es una combinación de los dos productos, obtenido por la congelación del yogur. El objetivo principal del estudio fue determinar el efecto de la acidez y la grasa en las características físico-químicas y sensoriales del helado de yogur. Con esta finalidad se evaluaron 4 tratamientos: yogur a 0.3 ATECAL, yogur a 0.4 ATECAL, mezcla yogur y helado 50/50 a 0.3 ATECAL y mezcla yogur y helado 50/50 a 0.4 ATECAL. Se utilizó un diseño experimental BCA con los 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Cada tratamiento se evaluó sensorialmente con un panel de 12 personas no capacitadas pero relacionadas con el área de productos lácteos.