Evaluación de las condiciones de almacenamiento del frijol (Phaseolus vulgaris) en las bodegas del Instituto Hondureño de Mercadeo Agrícola (IHMA)
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Publicado
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Fecha
2007
Autores
Enamorado, Sergio
Asesores
Moncada, Edward
Rosas, Juan C.
Título de la revista
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Enamorado, S. 2007. Evaluación de las condiciones de almacenamiento del frijol (Phaseolus vulgaris) en las bodegas del Instituto Hondureño de Mercadeo Agrícola (IHMA). Proyecto Especial de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 31 p. El frijol es el segundo grano básico de importancia en Honduras, tanto por su volumen de producción como por el aporte nutricional de proteínas y minerales a bajos precios. Uno de los factores decisivos de compra por el consumidor es el color y el tiempo de cocción del grano. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre la calidad del grano y el tiempo máximo que puede almacenarlo bajo las condiciones de temperatura y humedad relativa reportadas en las bodegas del IHMA. Se monitorearon cuatro estibas de frijol (dos de tinto y dos de rojo) por un periodo de 240 días. Se tomaron muestras de 2 kg, las cuales fueron analizadas mediante un DCA con medidas repetidas en el tiempo. Se correlacionó el tiempo de cocción y el contenido de humedad, total del grano dañado y el color L*a*b*. Se observó una disminución en el contenido de humedad y el color rojo, y un aumento en el tiempo de cocción y total del grano dañado de acuerdo al tiempo de almacenamiento. Existió correlación negativa (-0.6, -0.35, -0.2 respectivamente) entre el contenido de humedad, el color L* y el color b* con el tiempo de cocción; observándose que a menor humedad y valores de L* y b*, mayor fue el tiempo de cocción. Asimismo, existió una correlación positiva (0.7) entre el total de daño del grano con el tiempo de cocción; encontrándose que a mayor fue el total de daño mayor fue el tiempo de cocción. Se demostró con una regresión lineal (Y= 0.2719x + 54.785) que el tiempo máximo de almacenamiento del frijol rojo y tinto fue de 10 meses; en relación a un tiempo de cocción máximo recomendado para el consumo humano de 130 min.
Descripción
Palabras clave
Cocción, Color, Humedad, Total de grano, Dañado