Efecto de dos gomas y tintura de propóleo en el desarrollo de un recubrimiento evaluado en zanahoria (Daucus carota)

Abstract

Recubrimientos alimenticios son sustancias que proporcionan aspecto brillante y protección en alimentos. El objetivo principal fue evaluar el efecto de agregar gomas y tintura de propóleo a un recubrimiento alimenticio. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial con 2 tipos de goma (xathan o guar) y 2 niveles de tintura de propóleo medido a través del tiempo (0, 5 y 10 días), incluyendo un control absoluto. Se realizaron tres repeticiones para obtener 15 unidades experimentales. Se evaluaron características físicas y microbiológicas en zanahoria y recubrimiento. La pérdida de peso fue paulatina mientras que el control ya había perdido el 60% de su peso al día cinco. Los tratamientos con recubrimiento tuvieron una fuerza de corte similar en los primeros cinco días y esta incrementó para el día 10, siendo más evidente en el control. La actividad de agua de los tratamientos se mantuvo a los largo del estudio a excepción del control que redujo su nivel de humedad. La zanahoria presentó una pérdida de brillo mientras que los valores a* y b* se mantuvieron iguales a lo largo del tiempo. No se observaron diferencias en el crecimiento bacteriano mientras que el crecimiento de mohos y levaduras fue controlado por el uso de recubrimientos. Los recubrimientos con goma xanthan presentaron un menor grosor que aquellos elaborados con goma guar y no cambiaron a través del tiempo. Futuros estudios deben enfocarse en diversas gomas y procesos para optimizar la elaboración de recubrimientos alimenticios.