Estudio de las características sensoriales del pozol elaborado con leche HTST y UHT
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Fecha
2006
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Fermán, A. 2006. Estudio de las características sensoriales del pozol elaborado con leche HTST y UHT. Proyecto de graduación del programa de ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras, 18 p. El pozol es una bebida refrescante hecha con maíz, leche, azúcar y esencias aromáticas. Aunque existe una gran cantidad de formulaciones del pozol, no se ha realizado un estudio evaluando las características sensoriales para definir las preferencias del consumidor. Se realizó un estudio evaluando las características sensoriales del pozol teniendo como objetivos desarrollar una formulación del pozol de acuerdo a las características sensoriales deseadas por el consumidor, así como evaluar el efecto de dos tipos de leche; entera UHT y semidescremada HTST. Para determinar la formulación con mayor aceptación se realizaron evaluaciones sensoriales de varias formulaciones preliminares de ambos tratamientos. Se realizaron evaluaciones sensoriales, análisis de color, viscosidad, ATECAL y mesófilos aerobios totales de ambos tratamientos al día 0, 6, 9 y 12 después de elaborado el pozol y almacenado a una temperatura de 4ºC. Se utilizó el diseño de bloques completos al azar con medidas repetidas en el tiempo. Se utilizó el programa estadístico SAS, con el cual se realizó la separación de medias LSD. Se hizo un análisis de medidas repetidas en el tiempo para establecer cuándo el pozol dejaba de ser aceptable para los panelistas. La formulación con mayor aceptación fue el pozol hecho con leche HTST, la cual fue determinada mediante evaluaciones sensoriales. Según el análisis microbiológico el pozol hecho con leche UHT alcanzó el límite mínimo de aceptación al día 8 después de elaborado el pozol y al día 11 el elaborado con leche UHT. Esto se debió principalmente a los altos conteos de mesófilos aerobios totales iniciales registrados en el pozol hecho con leche UHT.
Descripción
Palabras clave
Aceptación, Bebida refrescante, Formulación, Preferencias del consumidor