Elaboración de yogur semisólido con sabor a café en la planta de lácteos de Zamorano

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Fecha
2007
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Cerda, C. 2007. Elaboración de yogur semisólido con sabor a café en la planta de lácteos de Zamorano. Proyecto de Graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaría, Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Honduras. 32p. El yogur es el producto que resulta de la acción fermentadora simultánea de dos bacterias; Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, sobre el azúcar natural de la leche. El yogur semisólido con sabor a café es un producto lácteo acidificado desconocido en el mercado de Honduras, debido a que todavía no se comercializa en el mercado local. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del estabilizador y saborizante en las propiedades físicas y sensoriales del yogur con sabor a café. Se evaluó la apariencia, aroma, acidez, viscosidad y sabor en pruebas sensoriales de aceptación y preferencia. Los dos tratamientos con mayor aceptación se sometieron a una prueba de preferencia pareada. Se realizó un Diseño Experimental de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial 2*2, con 4 tratamientos y 3 repeticiones por tratamiento, para un total de 12 unidades experimentales. Se evaluaron 2 factores; porcentaje de estabilizador (0.4 y 0.5%) y porcentaje de extracto de café (2.2 y 2.3%). Se realizaron pruebas físicas (análisis de color y viscosidad), pruebas químicas (análisis de pH, grasa, humedad, proteínas y cenizas) y pruebas microbiológicas a cada uno de los tratamientos. Los dos tratamientos con mayor aceptación en las características sensoriales fueron el yogur con 0.5% de estabilizador y 2.3% de extracto de café y el yogur con 0.4% de estabilizador y 2.2% de extracto de café (p<0.05). No se encontraron diferencias significativas en los atributos sensoriales de aroma, acidez y viscosidad (p>0.05). Las correlaciones encontradas indican que los consumidores prefieren el yogur de café con baja acidez, alta viscosidad y abundancia de tonos rojos y amarillos. El costo variable de producción de 190 g de yogur semisólido de café es de L 5.12.
Descripción
Palabras clave
Estabilizador, Extracto, Viscosidad, Análisis sensorial
Citación