Desarrollo de prototipos de pastas con forma de caracol a partir de harina de plátano (Musa paradisiaca) o berenjena (Solanum melongena)

Abstract

Las pastas, son productos fabricados a partir de sémola de trigo, huevo y agua, estos son reconocido por ser una de las fuentes principales de carbohidratos con bajos contenidos de fibra dietética. Al deshidratar el plátano y la berenjena incrementan sus niveles nutricionales, convirtiéndose en productos beneficiosos para la salud. Se elaboraron pastas con dos niveles de sustitución (70:30 & 50:50) utilizando harina de plátano o harina de berenjena en combinación con sémola de trigo y se evaluaron sus características fisicoquímicas. El estudio constó de dos fases, en la primera se elaboraron harinas a partir de plátano o berenjena, partiendo de su deshidratación y molienda. Se realizaron análisis de humedad, cenizas y granulometría. Para la primera fase se usó un Diseño Completamente al Azar (DCA) (P < 0.05). En la segunda fase, se elaboraron las pastas a partir de berenjena y plátano, se les realizaron análisis de actividad de agua (Aw), grasa cruda, fibra dietética, proteína cruda y textura. En la segunda fase, se usó un DCA (P < 0.05). Se encontraron aumentos en los porcentajes de fibra dietética con diferencia significativas entre tratamientos tratándose de fuentes de fibra. También tuvieron reducción en los niveles de grasa y proteína, siendo los más afectados los tratamientos de plátano. Para el análisis de textura los tratamientos más parecidos fueron los de plátano, asemejándose a los de sémola de trigo y se vieron afectados todos los parámetros de textura. Se recomienda utilizar otros ingredientes para mejorar la textura, sustituciones mayores en plátano y menores en la berenjena.