Efecto de dos temperaturas de pasteurización y dos presiones de homogenización en las características físico-químicas y sensoriales del Queso Crema Zamorano
| dc.contributor.author | García G., José R. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Maldonado, Luis | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-26T04:43:00Z | |
| dc.date.available | 2019-11-26T04:43:00Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | Dos de los factores que afectan el rendimiento y las características del queso son el homogenizado y el pasteurizado. Los objetivos de este estudio fueron determinar el efecto de dos presiones de homogenización y dos temperaturas de pasteurización en las propiedades físico-químicas y sensoriales del Queso Crema Zamorano. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) y un arreglo factorial de 2×2 con medidas repetidas en el tiempo (0 y 21 días). Se evaluaron 4 tratamientos en leche estandarizada al 2.5% de grasa, con dos temperaturas de pasteurizado (65 y 75 °C) y dos presiones de homogenizado (700 y 1500 PSI) y se compararon con un control Queso Crema pasteurizado a 65 °C por 30 minutos y 0 PSI de homogenización. Se realizaron medidas de diferentes factores clave en el procesamiento de lácteos tales como, rendimiento, purga, ATECAL, grasa y textura. Se determinó que el pasteurizado y el homogenizado tienen efectos significativos en las características físicas tales como: textura, color, rendimiento y purga. La homogenización a presiones más altas dio como resultado un queso con características sensoriales positivas. No hubo diferencia significativa entre el control y el mejor tratamiento, es decir, que ambos quesos tienen el mismo nivel de aceptación para el consumidor. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6523 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. | |
| dc.relation | 21 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | ATECAL | |
| dc.subject | Grasa | |
| dc.subject | Índice de blancura purga | |
| dc.subject | Rendimiento | |
| dc.subject | Textura | |
| dc.title | Efecto de dos temperaturas de pasteurización y dos presiones de homogenización en las características físico-químicas y sensoriales del Queso Crema Zamorano | |
| dc.type | Thesis |