Solubilidad de la proteína de soya aislada tratada con alcalasa a pH ácido y sus propiedades funcionales
| dc.contributor.author | Serrano V., Mariela S. | |
| dc.contributor.colaborator | Espinal, Raúl | |
| dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
| dc.coverage.temporal | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2015-12-04T15:17:32Z | |
| dc.date.available | 2015-12-04T15:17:32Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstract | La proteína de soya tiene poca solubilidad en pH ácido cerca de su punto isoeléctrico, lo cual es indispensable para su utilización en bebidas. El objetivo de este estudio fue determinar y aumentar la solubilidad de la proteína de soya a pH ácidos a través de hidrólisis enzimática y determinar sus propiedades funcionales como emulsionante y espumante para su posible utilización en bebidas. Se hidrolizó la proteína haciendo uso de la enzima alcalasa a diferentes concentraciones (0.0001, 0.001, 0.005, 0.01, 0.05, 0.10, 1.5 y 2.00 AU/g de proteína). Los resultados fueron analizados a través de un ANDEVA y separación de medias ajustadas LSMEANS. La máxima solubilidad de 74.9% fue observada a pH 3.0 con un grado de hidrólisis de 9.2%, cuando la proteína fue tratada con una concentración enzimática de 1.5 AU/g de proteína. La mayor actividad emulsionante a pH 3.0 y 4.0 fue de 0.63 y 0.24, respectivamente. Mientras que la mayor estabilidad emulsionante a los mismos valores de pH fue de 14.7 y 56.0 min respectivamente. La mayor capacidad de formación de espuma a pH 3.0 y 4.0 fue de 46.3 y 41.3 ml respectivamente y la mayor estabilidad espumante obtenida a los mismos valores de pH fue de 35.2 y 15.1 min respectivamente. Basándose en los resultados obtenidos, la proteína de soya aislada tratada con alcalasa puede ser un método apropiado para obtener una mejor solubilidad a pH cercanos a su punto isoeléctrico y ser usada en la elaboración de bebidas con alto contenido de proteína. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4656 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. | |
| dc.relation | 27 P. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.source | Zamorano | |
| dc.subject | Actividad emulsionante | |
| dc.subject | Capacidad espumante | |
| dc.subject | Estabilidad emulsionante | |
| dc.subject | Estabilidad espumante | |
| dc.subject | Hidrólisis | |
| dc.title | Solubilidad de la proteína de soya aislada tratada con alcalasa a pH ácido y sus propiedades funcionales | |
| dc.type | Thesis |