Desarrollo y evaluación sensorial y física de tortillas de maíz (Zea mays) con loroco (Fernaldia pandurata).
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Publicado
Fecha
2010
Autores
España O., Emanuel
Asesores
Valladares, Blanca
Cardona, Jorge
Título de la revista
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Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012
Resumen
España, E.2010. Desarrollo y evaluación sensorial y física de tortillas de maíz (Zea mays) con loroco (Fernaldia pandurata). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 26p. El consumo de tortillas de maíz nixtamalizado en El Salvador y parte de Centro América es común. Sin embargo, es importante el crear nuevos productos que satisfagan a los consumidores por su practicidad. El objetivo de este estudio fue desarrollar y evaluar sensorial y físicamente una tortilla con dos concentraciones diferentes de loroco y dos presentaciones de loroco, en este estudio se evaluó la aceptación de los tratamientos (color, aroma, textura, sabor y aceptación general)y características físicas (textura y color). Se utilizó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (BCA) con arreglo factorial de 2x2, utilizando dos tipos de presentaciones de loroco (pulverizado y hojuelas) y dos concentraciones de locoro (5 y 2) para los análisis sensoriales y físicos. Sensorialmente se determinó que el tratamiento con 5% de loroco pulverizado tuvo diferencia significativa con los demás tratamientos en el día 7 para los atributos de color, aroma, sabor y aceptación general catalogando a este tratamiento con menor aceptación, el tratamiento con 2% de loroco fue el que se mantuvo más en la escala de me agrada. Las libras fuerzas de corte fue la misma para los cuatro tratamientos. El mejor tratamiento fue el que contenía 2% de loroco con hojuelas, determinado con un análisis de preferencia entre los dos mejores tratamientos. El costo variable para desarrollar una tortilla con 5% de loroco fue de L. 1.20, el costo variable para una tortilla con 2% de loroco fu de l. 0.53
Descripción
Palabras clave
Hojuelas, Nixtamalizada, Pulverizado