Desarrollo de una pasta untable a base de champiñones (Agaricus bisporus) en la Escuela Agrícola Panamericana

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Fecha
2005
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
Los champiñones han sido consumidos por el hombre desde tiempos remotos. La saturación del mercado de champiñones frescos ha obligado a la búsqueda de nuevas alternativas de comercialización. El objetivo de este estudio fue desarrollar una pasta untable a base de champiñones. El estudio se realizó en la Planta Agroindustrial de Investigación y Desarrollo (PAID), en el Centro de Evaluación de Alimentos y en el Laboratorio de Microbiología, de la Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. La pasta untable se caracterizó, química, física y microbiológicamente. La pasta fue evaluada por un panel sensorial no capacitado mediante una prueba de aceptación. La formulación final contiene 92.9% de champiñones, 2.5% de aceite, 2.5% de vinagre, 2% de especies y 0.1% de benzoato de sodio como preservante. El análisis químico demostró que la pasta contiene 85.16 % de humedad, 4.16% de carbohidratos, 3.78% de proteína, 2.66% de extracto etéreo, 2.09% de fibra cruda, y 1.57% cenizas. Físicamente la pasta es un fluido semisólido no Newtoniano plástico de Bingham. Los recuentos microbiológicos no mostraron carga microbiana a la cuarta semana, se asume entonces que la pasta untable tiene una vida de anaquel de al menos un mes. La aceptación general promedio de la pasta con menos costo se ubica en el rango de gusto moderado (6.53/9). El costo promedio de la pasta untable fue de L 56.85 ($ 3.00). Se recomienda realizar un estudio de mercado y observar la factibilidad y viabilidad en el lanzamiento del producto.
Descripción
Palabras clave
Análisis químico, Fluido, Formulación
Citación