Procesamiento de tajaditas de mango (Mangifera indica) variedad Tommy Atkins por deshidratación osmótica y fritura
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Fecha
2004
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014
Resumen
Santillán, Cinthya. 2004. Producción de tajaditas de mango (Mangifera indica) variedad Tommy Atkins por deshidratación osmótica y fritura. Proyecto especial del programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 45p. Honduras exporta mango Tommy Atkins; un 30% se queda en el país por no cumplir requisitos del mercado externo; esta fruta es poco apetecida por el consumidor local; una posibilidad de darle valor agregado es convirtiéndolo en tajaditas, según estudios realizados en Ecuador. El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una metodología combinada para la elaboración de tajaditas de mango, específicamente determinar el grado de importancia para los consumidores potenciales de las características crocancia, sabor, color y aroma; determinar el mejor nivel de sólidos solubles; establecer el mejor tiempo de fritura; evaluar la estabilidad de las tajaditas a los 0 20 y 35 días. En este análisis se usó SAS® con un modelo de medidas repetidas en el tiempo, arreglo factorial de 3x3 y separación de medias Tukey con un nivel de significancia α=5%. Se encontró que los consumidores potenciales dan un 39% de importancia a la crocancia, 34% el sabor, 18% el color y un 9% el aroma. El panel sensorial determinó que las tajaditas de mayor aceptación fueron las tratados osmóticamente hasta 40oBrix y se frieron por 160 segundos a 140oC. Se evaluó sensorialmente la estabilidad de las características de las tajaditas a los 0, 20 y 35 días; al cuantificar en una escala hedónica de 1 a 9 donde 9 representó la máxima aceptación, a los 0 días lo calificaron con una media de 8 en su crocancia, sabor y color, el aroma presentó una menor aceptación. A los 20 y 35 días se observó una reducción en su crocancia así como en su color y sabor. Se concluyó que las tajaditas de mejor aceptación fueron los tratados osmóticamente a 140oBrix con un tiempo de fritura de 160 segundos a 140oC.
Descripción
Palabras clave
Chips de fruta, Evaluación sensorial, Mango no exportable, Métodos combinados preservantes