Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado
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Fecha
2008
Autores
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Editor
El Zamorano: Escuela Agrícola El zamorano
Resumen
Falconí, M. 2008. Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 27p. Con el objeto de disponer de un producto derivado del aguacate Hass, de menor volumen y peso que el fresco, que no se oscurezca durante el almacenamiento ni por exposición al aire, se ensayó el deshidratado de su pulpa. El fruto fue lavado, partido en mitades y despulpado; ya eliminada la semilla la pulpa fue cortada en cuadritos de 4x4x4 milímetros y sumergida en 4 diferentes soluciones a 70° y 90°C, con 0%, 0.1%, 0.2 % y 0.3% de metabisulfito de sodio. Se deshidrató con una temperatura de aire de 60ºC y un flujo de 1 kg/h durante 22 horas, posteriormente fue molida. El rendimiento obtenido fue de 21% en polvo respecto de la fruta entera y 37.3% respecto de la pulpa. A mayor nivel de metabisulfito de sodio se mantiene mejor el color del aguacate; la temperatura no generó cambios, con el metabisulfito en los análisis físicos. El molido generó cambios significativos en el color de los tratamientos aumentando los valores de L* y b* significativamente, el valor a* fue estadísticamente igual; se obtuvo un producto más homogéneo y claro. Sensorialmente los paneles no encontraron diferencias en apariencia; la temperatura produjo cambios negativos, los tratamientos de 90°C fueron los menos aceptados por los paneles en los atributos de sabor, aroma, acidez y aceptación general. El de mayor aceptación fue el de 70°C y nivel de metabisulfito de 0.2% siendo este estadísticamente diferente. Para todos los análisis se usó un P<0.05 y una separación de medias con la prueba de rango Tukey.09º
Descripción
Palabras clave
Agua libre, Estabilización de color, Secado de alimentos