Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos
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Fecha
1998
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
Mariscos es una empresa hondureña que cocina camarón para el mercado europeo y estadounidense. Para asegurar una calidad sensorial y sanitaria constante, se necesita tener un proceso estandarizado. HI objetivo principal dc este estudio fue hacer una descripción técnica del flujo de proceso de cocinado de camarón en FGM. Para esto, se realizaron mediciones de parámetros técnicos (temperaturas, tiempo de cocinado, pesos de camarón y recuento total de bacterias a lo largo del proceso), para dos tallas de camarón y se describieron analíticamente las fases de) proceso de cocinado. Se observe que el proceso de cocinado a vapor produce dos redacciones logarítmicas a la carga inicial de microorganismos (recuento total de bacterias). La carga inicial es menor a 30000 UFC/g y fluctúa después del cocinado debido al glaseo, exposición al aire, maquinaria y manipulo por el personal. EI producto empacado no sube de 350 UFC/g, siendo el limite aceptable 104 XJFC/g. Los tamaños de los lotes y sus rendimientos fueron similares para ambas tallas. Los porcentajes de glaseo fueron 26 % más altos en el camarón pequeño (51/60 piezas por libra). Los tiempos de cocinado fueron mayores para los camarones más grandes (41/50), pero su temperatura a la salida del cocinado también fue menor. Sin embargo, todos los lotes alcanzan temperaturas mayores a 72 °C, que es el límite propuesto. El proceso de cocinado bajo las condiciones de FG Mariscos es seguro desde todo punto de vista.
Descripción
Palabras clave
Cocinado a vapor, Rendimiento, Carga microbiana, Recuento total de bacterias, Talla y estilo, Alto riesgo