Evaluación de dos temperaturas de ahumado y empaque en atmósferas modificadas en las propiedades físico–químicas y sensoriales del queso Cheddar

Abstract

Bonilla, C. y Gurdián, C. 2011. Evaluación de empaque en atmósferas modificadas y humo en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Cheddar Zamorano. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 37 p. El queso Cheddar es un queso duro y madurado de color amarillo claro o anaranjado con textura firme, suave y cerosa el cual desarrolla sus características organolépticas en la maduración. El ahumado es un método antiguo para la conservación de alimentos por su efecto bacteriostático y antioxidante. El objetivo general del estudio fue evaluar el efecto de empaque en atmósferas modificadas con nitrógeno y al vacío, así como dos temperaturas de ahumado, en las características físico-químicas y sensoriales del queso Cheddar Zamorano. Se utilizó un diseño experimental de BCA con arreglo factorial (3x2) y medidas repetidas en el tiempo (días 1, 15 y 30); donde se evaluaron dos temperaturas de ahumado (60 y 50 °C durante 60 minutos) y dos atmósferas de empaque (al vacío y 100% nitrógeno); seis tratamientos y tres repeticiones para un total de 54 unidades experimentales. Se realizaron conteos microbiológicos y un análisis sensorial exploratorio con 12 panelistas para los atributos de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general. Finalmente se realizó un análisis de preferencia con 100 personas entre los dos tratamientos más aceptados. El tratamiento más aceptado en Zamorano fue el queso Cheddar sin ahumar seguido del queso ahumado a 50 °C/60 min y empacado al vacío. En el análisis de preferencia en Tegucigalpa no hubo diferencia significativa entre los tratamientos. El conteo de coliformes en todos los tratamientos y repeticiones fue menor al límite permisible por las normas de ICAITI (2002). Se recomienda desarrollar el queso Cheddar ahumado a 50 °C/60 min y empacado al vacío a un precio de venta de $4.62 para una presentación de 440 g.