Efecto en la sustitución de almidón de papa por almidón de yuca en las características físicas, sensoriales y microbiológicas de un chorizo semi cocido

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Fecha
2008
Autores
Landaverde T., Yexenia A.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
Resumen
El almidón es utilizado en chorizos semi cocidos como extensor, con el propósito de mejorar las características sensoriales de los mismos. El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de la sustitución de almidón de papa por almidón de yuca en las características físicas, microbiológicas y sensoriales de un chorizo semi cocido. Se analizó un chorizo con 100% del extensor almidonado de papa, porcentaje que se fue sustituyendo en un 25% para cada tratamiento, para obtener un total de cinco (T1: 100% papa (control); T2: 75% papa/25% yuca; T3: 50% papa/50% yuca; T4: 25% papa/75% yuca y T5: 100% yuca). Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar con cinco tratamientos y tres bloques para un total de 15 unidades experimentales.
Descripción
39 p.
Palabras clave
retrogradación de amilosa, amilopectina, gelatinización, extensores carnicos
Citación