Efecto del contenido de polen y sábila en las características físico-químicas y sensoriales del almíbar de mango (Mangifera indica)

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Fecha
2018
Autores
Hernández C., Moisés A.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
Los consumidores buscan adoptar dietas saludables y nutritivas, esto hace que elijan alimentos y complementos con mayor contenido nutricional. El almíbar de mango y miel con polen y cristales de sábila representa una potencial alternativa para dichos consumidores. El objetivo del estudio fue evaluar el contenido de polen y sábila en las características físico-químicas y sensoriales del almíbar de mango con miel. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con arreglo factorial 2×2, donde se evaluaron dos concentraciones de sábila y polen obteniéndose cuatro tratamientos más un testigo (almíbar de mango con miel, pero sin sábila ni polen). Se realizaron análisis físico-químicos (color, consistencia, °Brix, pH, Aw y proteína) y un análisis afectivo con una prueba de aceptación a 100 panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos y evaluando atributos de apariencia, color, dulzura, consistencia, sabor, acidez y aceptación general. Se concluyó que el contenido de polen apícola aumentó el pH, proveyó mayor consistencia y provocó coloración más amarilla en el almíbar de mango con miel. La aceptación del almíbar de mango con miel fue de “me gusta ligeramente” pero al agregar polen en la formulación la aceptación disminuyó a “ni me gusta ni me disgusta”. El contenido de polen en el almíbar de mango con miel aumentó el valor de proteína, pero no se considera como una fuente significativa para el consumidor. Se recomendó usar una fruta que enmascare el sabor del polen para poder aumentar el contenido del mismo en el almíbar.
Descripción
31 p.
Palabras clave
Aw, °Brix, pH, Proteína
Citación
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