Desarrollo de confitura de cáscara y albedo de toronja (Citrus paradisi)

dc.contributor.author Vélez M., José G. spa
dc.contributor.colaborator Espinoza, Sandra spa
dc.contributor.colaborator Cardona, Jorge spa
dc.coverage.spatial Zamorano spa
dc.date.accessioned 2018-11-28T00:22:08Z
dc.date.available 2018-11-28T00:22:08Z
dc.date.issued 2018
dc.description 31 p. spa
dc.description.abstract En los paises Latinoamericanos hay mucho desperdicio de las frutas frescas. Los productores han optado por procesarlas, siendo una de las principales alternativas la elaboración de jugos y concentrados, industria que genera una gran cantidad de desperdicios. El propósito de la investigación fue utilizar los desperdicios generados por la industria en la elaboración de una confitura de cáscara y albedo de toronja. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 2×2, dos saborizantes (jugo de maracuyá y jugo de toronja) y dos azúcares (panela y azúcar invertido) y un testigo (azúcar y jugo de maracuyá); se evaluó pH, análisis microbiológicos de hongos, levaduras y enterobacterias; se realizó un análisis sensorial de aceptación para los atributos de color, olor, gomosidad, dulzura, acidez y aceptación general utilizando un Diseño Completamente al Azar con separación de medias Duncan. A los tratamientos de mayor aceptación se les realizaron análisis de Aw, textura (gomosidad), perfil de azúcares, y se determinaron los costos variables de formulación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, con dos tratamientos. Los tratamientos de azúcar invertido/panela-maracuyá y el azúcar- maracuyá fueron los de mayor aceptación. el factor azúcar tuvo mayor influencia sobre los análisis físico-químicos, el uso de azúcar invertido/panela aumenta la Aw (0.66), reduce la gomosidad (51.54 mJ) y azúcares totales con respecto al azúcar. El utilizar panela en los tratamientos elevo los costos variables de formulación con respecto al azúcar. Para futuras pruebas se recomienda la utilización de otros edulcorantes para reducir su contenido de azúcares. spa
dc.format.mimetype application/pdf spa
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11036/6433
dc.language.iso spa spa
dc.publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. spa
dc.rights Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 spa
dc.rights.accessrights openAccess spa
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es spa
dc.subject Azúcar invertido spa
dc.subject Cítricos spa
dc.subject Panela spa
dc.subject Sacarosa spa
dc.title Desarrollo de confitura de cáscara y albedo de toronja (Citrus paradisi) spa
dc.type Tesis spa
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