Determinación acelerada de la vida en anaquel de la rosquilla hondureña
Determinación acelerada de la vida en anaquel de la rosquilla hondureña
Archivos
Fecha
2007
Autores
Cordón, José
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
La rosquilla de Honduras es un producto horneado de textura crocante y bajo contenido de
humedad elaborado a base de maíz nixtamalizado, queso, mantequilla y huevos.
Actualmente el Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano tiene alta demanda de
estudios de vida en anaquel. El objetivo de este estudio fue determinar la vida en anaquel
de las rosquillas de la Panificadora Tábora por medio de un estudio acelerado. Se utilizó
un diseño experimental BCA con seis combinaciones de temperatura, humedad relativa e
intensidad de luz (6°C 43% 0lx, 25°C 87% 0lx, 27°C 69% 280lx, 39°C 66% 0lx, 44°C
93% 0lx, 47°C 89% 210lx) y tres repeticiones. Las rosquillas fueron empacadas en bolsas
de polipropileno metalizado con dimensiones de 3.4 x 11 x 2.5 centímetros y bolsas de
cloruro de polivinilo. Cada tratamiento se evaluó a los 0, 7, 15, 30 y 60 días. Se utilizó un
panel no entrenado de cinco personas quienes hicieron una prueba de aceptación
evaluando aroma, apariencia, textura, sabor, rancidez y apreciación general. Los análisis
físicos realizados fueron dureza y color, los químicos fueron actividad de agua, contenido
de humedad, valor de ácido tiobarbitúrico (TBA) e índice de peróxidos. Se realizó un
análisis de regresión lineal múltiple y se determinó que la ecuación que estimó la vida en
anaquel de las rosquillas en empaque de polipropileno metalizado fue: Días = 133.64206
– 1.80324 (Temperatura) – 0.34549 (Humedad relativa) + 0.02635 (Intensidad de luz),
(R2=0.8782).
Descripción
60 p.
Palabras clave
Nixtamalización,
Rancidez oxidativa,
Regresión
