Determinación acelerada de la vida en anaquel de la rosquilla hondureña
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Fecha
2007
Autores
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Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
Resumen
La rosquilla de Honduras es un producto horneado de textura crocante y bajo contenido de humedad elaborado a base de maíz nixtamalizado, queso, mantequilla y huevos. Actualmente el Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano tiene alta demanda de estudios de vida en anaquel. El objetivo de este estudio fue determinar la vida en anaquel de las rosquillas de la Panificadora Tábora por medio de un estudio acelerado. Se utilizó un diseño experimental BCA con seis combinaciones de temperatura, humedad relativa e intensidad de luz (6°C 43% 0lx, 25°C 87% 0lx, 27°C 69% 280lx, 39°C 66% 0lx, 44°C 93% 0lx, 47°C 89% 210lx) y tres repeticiones. Las rosquillas fueron empacadas en bolsas de polipropileno metalizado con dimensiones de 3.4 x 11 x 2.5 centímetros y bolsas de cloruro de polivinilo. Cada tratamiento se evaluó a los 0, 7, 15, 30 y 60 días. Se utilizó un panel no entrenado de cinco personas quienes hicieron una prueba de aceptación evaluando aroma, apariencia, textura, sabor, rancidez y apreciación general. Los análisis físicos realizados fueron dureza y color, los químicos fueron actividad de agua, contenido de humedad, valor de ácido tiobarbitúrico (TBA) e índice de peróxidos. Se realizó un análisis de regresión lineal múltiple y se determinó que la ecuación que estimó la vida en anaquel de las rosquillas en empaque de polipropileno metalizado fue: Días = 133.64206 – 1.80324 (Temperatura) – 0.34549 (Humedad relativa) + 0.02635 (Intensidad de luz), (R2=0.8782).
Descripción
Palabras clave
Nixtamalización, Rancidez oxidativa, Regresión