Evaluación de las reformulaciones de miel de mora y salsa dulce de tomate de Zamorano

Abstract

Moncada, Maryan.2005.Evaluación de las reformulaciones de miel de mora y salsa dulce de tomate de Zamorano. Proyecto especial para el programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 57p. Para mantener un producto en el mercado es indispensable realizar un seguimiento de la aceptación que éste tenga de parte del consumidor final. Desde hace 20 años se formularon los productos en la Planta Hortofrutícola y desde entonces no se ha llevado a cabo un estudio que permita conocer la opinión de los consumidores de salsa y miel de mora a través de los años. El objetivo general del estudio fue evaluar la necesidad de reformulación en miel de mora y salsa de tomate marca Zamorano en el mercado local y de Tegucigalpa. Se realizó un sondeo de mercado, un análisis cuantitativo-descriptivo, dos pruebas de preferencia, dos de aceptación y se determinó que la intensa dulzura y acidez eran los atributos que más objetaban los clientes en estos productos. Por tanto, se ensayaron nuevas formulaciones con menor dulzura y acidez en ambos productos. Se utilizó un arreglo factorial de tres niveles de de reducción de azúcares totales (1, 2 y 3%) y tres niveles de reducción de acidez (5, 10 y 15%) con respecto a la formulación original. En salsa de tomate se redujo ácido acético y en miel se redujo ácido cítrico. De acuerdo a la prueba de aceptación la mejor formulación de miel de mora fue la de 15% menos de ácido cítrico y tres grados Brix menos en dulzura. En salsa dulce de tomate la formulación de mayor aceptación fue 10% menos de ácido acético y un grado Brix menos en dulzura. En la salsa dulce de tomate es necesario realizar cambios en la formulación actual ya que con la formulación propuesta ha alcanzado igual aceptación que la marca Natura’s preferida por el consumidor. En la miel de mora también se considera necesario realizar cambios de mejora en su formulación.