Evaluación de las reformulaciones de miel de mora y salsa dulce de tomate de Zamorano
Evaluación de las reformulaciones de miel de mora y salsa dulce de tomate de Zamorano
Archivos
Fecha
2005
Autores
Moncada H., Maryan V.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Moncada, Maryan.2005.Evaluación de las reformulaciones de miel de mora y salsa dulce
de tomate de Zamorano. Proyecto especial para el programa de Ingeniería en
Agroindustria, Zamorano, Honduras. 57p.
Para mantener un producto en el mercado es indispensable realizar un seguimiento de la
aceptación que éste tenga de parte del consumidor final. Desde hace 20 años se
formularon los productos en la Planta Hortofrutícola y desde entonces no se ha llevado a
cabo un estudio que permita conocer la opinión de los consumidores de salsa y miel de
mora a través de los años. El objetivo general del estudio fue evaluar la necesidad de
reformulación en miel de mora y salsa de tomate marca Zamorano en el mercado local y
de Tegucigalpa. Se realizó un sondeo de mercado, un análisis cuantitativo-descriptivo,
dos pruebas de preferencia, dos de aceptación y se determinó que la intensa dulzura y
acidez eran los atributos que más objetaban los clientes en estos productos. Por tanto, se
ensayaron nuevas formulaciones con menor dulzura y acidez en ambos productos. Se
utilizó un arreglo factorial de tres niveles de de reducción de azúcares totales (1, 2 y 3%)
y tres niveles de reducción de acidez (5, 10 y 15%) con respecto a la formulación
original. En salsa de tomate se redujo ácido acético y en miel se redujo ácido cítrico. De
acuerdo a la prueba de aceptación la mejor formulación de miel de mora fue la de 15%
menos de ácido cítrico y tres grados Brix menos en dulzura. En salsa dulce de tomate la
formulación de mayor aceptación fue 10% menos de ácido acético y un grado Brix menos
en dulzura. En la salsa dulce de tomate es necesario realizar cambios en la formulación
actual ya que con la formulación propuesta ha alcanzado igual aceptación que la marca
Natura’s preferida por el consumidor. En la miel de mora también se considera necesario
realizar cambios de mejora en su formulación.
Descripción
57 p.
Palabras clave
Aderezos,
Productos de frutas,
Prueba de aceptación