Efecto del tiempo de ahumado y temperatura en las características físico-químicas y sensoriales del queso crema Zamorano
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2010
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Borjas, F; Colorado, J. 2010. Efecto del tiempo de ahumado y temperatura en las características físico-químicas y sensoriales del queso crema Zamorano. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 32 p. El queso crema es un producto fresco obtenido por coagulación enzimática, desuerado y madurado a base de leche. El ahumado de alimentos es una técnica de preservación utilizada desde la antigüedad, añadiendo al producto sabor, color y aroma característicos al mismo. Actualmente en la planta de lácteos de Zamorano sólo se produce queso crema normal y con chile. El objetivo general del estudio fue evaluar el efecto del tiempo de ahumado y temperatura en las características físico-químicas y sensoriales del queso crema zamorano. Con esta finalidad se evaluó el tiempo de ahumado de 40, 60 y 80 minutos y temperaturas de 40 y 60 ˚C. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial (3×2) y medidas repetidas en el tiempo al día 0 y 30, cada uno con tres repeticiones para un total de 36 unidades experimentales. Cada tratamiento se evaluó con un análisis sensorial de aceptación con un panel de 12 personas, relacionadas con el área de productos lácteos. Se evaluaron características de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor, sabor amargo y aceptación general. Las características físico-químicas evaluadas fueron: textura, color, grasa, humedad y pH. Se realizó una suma de promedios acumulados de panel sensorial, el cual el valor más alto fue el del queso con un ahumado de 80 min a 60 °C, el cual contiene un 13.9% de purga en el ahumado. El contenido de coliformes totales de los tratamientos de queso ahumado fue menor a lo permitido por las normas de ICAITI (2002). Se realizó un análisis de preferencia con 100 personas entre los quesos ahumados Zamorano, Bijagual y Palo Blanco, resultando el queso ahumado Zamorano, preferido sobre los demás analizados (P< 0.01). Para el queso ahumado de 80 min a 60 °C el costo variable es de $2.43/lb.
Descripción
Palabras clave
Coagulación enzimática, Desarrollo de nuevo producto, Preservación con humo