Evaluación de cambios microbiológicos, pH, actividad de agua y color de tallarines instantáneos con vegetales y sabor a pollo bajo temperatura de deterioro acelerado
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Fecha
2007
Autores
Morales, Axel
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Morales, A. 2007. Evaluación de cambios microbiológicos, pH, actividad de agua y color
de tallarines instantáneos con vegetales y sabor a pollo bajo temperatura de deterioro
acelerado. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria,
Zamorano, Honduras. 26p.
Para determinar la vida de anaquel de productos alimenticios es necesario evaluar
cambios en sus características físico-químicas y microbiológicas durante varios meses. La
obtención de resultados rápidos se da mediante pruebas aceleradas que consisten en
modificar uno o más de los factores responsables del deterioro del alimento. En estas
pruebas aceleradas pueden ocurrir reacciones que no ocurrirían en condiciones normales.
El objetivo de este estudio fue evaluar el crecimiento de microorganismos indicadores de
calidad bajo el efecto de dos temperaturas (25 y 50°C), a través del tiempo (0, 4, 8, 12, 16,
20, 24, 32 y 40 días). Se estudiaron cambios en pH, actividad de agua y color. Se utilizó
un diseño experimental completamente al azar con medidas repetidas en el tiempo. Se
inocularon coliformes aislados de medio VRBA. Se colectaron tres muestras cada 4 días
para el tratamiento de 50°C y cada 8 días para el tratamiento de 25°C (5 mediciones por
tratamiento). Se analizaron los datos con el paquete estadístico SAS® con un nivel de
significancia de P<0.05. Mediante ANDEVA y separación de medias Tukey se
encontraron reducciones estadísticamente significativas en el conteo de microorganismos,
actividad de agua y pH en ambas temperaturas a través del tiempo, no hubo diferencia
estadística significativa para los parámetros de color. Se encontraron correlaciones altas
positivas entre crecimiento de microorganismos y valores de actividad de agua. No se
encontraron diferencias estadísticas significativas entre tratamientos para los conteos de
microorganismos a los 8 y 16 días de iniciado el experimento.
Descripción
Palabras clave
Aerobios mesófilos , Coliformes totales , Mohos y levaduras , Vida de anaquel