Efecto del procesamiento térmico en las propiedades nutricionales de cuatro variedades de frijol biofortificadas y no biofortificadas

Abstract

Las deficiencias de zinc y hierro en Latinoamérica representan un desafío importante. Entre las estrategias para su mitigación se encuentra la biofortificación, particularmente en frijol. Sin embargo, el proceso térmico previo al consumo suele modificar su perfil nutricional. El presente estudio evaluó el impacto de dicho proceso en cuatro variedades de frijol: Amadeus 77 y SEDA (no biofortificadas) y Rojo Fortificado y Honduras Nutritivo (biofortificadas), con el objetivo de determinar cambios fisicoquímicos mediante un análisis proximal utilizando métodos oficiales AOAC, así como identificar diferencias en los contenidos de hierro y zinc entre las variedades biofortificadas y no biofortificadas. Las muestras se cultivaron bajo un manejo agronómico uniforme y se sometieron a un proceso térmico previamente estandarizado, con tiempos de procesamiento de 85-105 minutos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 4x2 y 2x2 para el lote 2023 y 2024, respectivamente. Se mostraron cambios significativos en el perfil nutricional de todas las variedades evaluadas en la mayoría de los atributos fisicoquímicos, como humedad, proteínas, cenizas, grasa y fibra. Se hallaron contenidos de hierro de 6.23-8.18 mg/100 g en las variedades con tratamiento térmico y de 6.09-7.76 mg/100 g para aquellas sin tratamiento térmico, siendo Honduras nutritivo y Rojo fortificado los valores más altos. El zinc osciló entre 1.83-2.84 mg/100 g y 2.03-2.85 mg/100 g, para variedades con y sin tratamiento térmico respectivamente, siendo Honduras nutritivo el que presentó los mayores valores, con diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) sobre la variedad Amadeus 77. Tanto en zinc y hierro, la variedad fue el factor más influyente.