Desarrollo de chocolate con adición de harina de cáscara de pitahaya (Selenicereus costarricenses) como fuente de fibra dietética y compuestos antioxidantes

Abstract

Actualmente, un tercio de los alimentos producidos en el sector hortofrutícola terminan en la basura. Por lo tanto, se buscó aprovechar los residuos de cáscara de pitahaya e incluirlos en chocolate 70% cacao. El objetivo de esta investigación fue elaborar chocolate fortificado con componentes bioactivos obtenidos de la harina de la cáscara de pitahaya (HCP). Se evaluaron cuatro tratamientos: control (0% de harina) y tres reducciones de azúcar y adición de harina (3, 6 y 9%). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un nivel de significancia del modelo (P < 0.05) y se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan. Esta investigación constó de dos fases. Para la primera fase, se caracterizó la HCP con análisis de rendimiento, granulometría, contenido de humedad, colorimetría, capacidad antioxidante y fibra cruda. Para la segunda fase se realizaron chocolates con sustituciones de azúcar por HCP en función de los tratamientos, cada tratamiento fue sometido a una evaluación sensorial. Se obtuvo un rendimiento promedio de 3.8% y un tamaño de partícula promedio de 840 ?m. La capacidad antioxidante obtuvo un resultado de 37.61% de inhibición de radicales libres, y una concentración de 2.98 mMol/g de capacidad antioxidante. Finalmente, el porcentaje promedio de fibra cruda fue de 65.3%. El chocolate que presentó una mejor aceptación general en la evaluación sensorial fue el tratamiento con menor adición de harina. Se demostró que a partir de la inclusión de 6%, el chocolate pudo declararse como excelente fuente de fibra.