Evaluación sensorial de la aceptación y la calidad de seis cortes de carne de reses alimentados con pasto, cocidos bajo el método de horneado

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Fecha
2013
Autores
Llumitasig C., Luis R.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Este estudio determinó la aceptación y la calidad de seis cortes de reses alimentadas con pasto, cocidos bajo el método de horneado. Se realizó una clasificación de las canales y un análisis sensorial de aceptación (n=180) de los cortes con consumidores de Lubbock, Texas, Estados Unidos de América. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), con 18 repeticiones. Se realizó un análisis de varianza con el modelo lineal general, con separación de medias Tukey y un análisis de varianza con separación de medias de mínimos cuadrados con una probabilidad de (P<0.05) para determinar diferencias entre los tratamientos y el nivel de calidad comestible del corte además de un análisis de correlación para determinar el porcentaje de asociación entre la aceptación general y los atributos sensoriales de los cortes. Las canales fueron clasificadas en grados de calidad Choice, Select (mayormente) y Standard y tuvieron rendimientos de 2.94 ± 0.10, equivalente entre 50.3 y 52.3% de carne deshuesado. El análisis sensorial de aceptación demostró que el músculo más aceptado por los consumidores fue el Psoas major (P<0.05) y el atributo sensorial de los seis cortes evaluados con mayor correlación con la aceptación general fue el sabor (P<0.05). El corte Psoas major fue clasificado por los consumidores en el nivel de calidad comestible mejor que todos los días y los cortes Semitendinosus, Rectus femoris, Gluteus medius, Triceps brachii caput long, Infraspinatus fueron clasificados en el nivel de calidad buena todos los días.
Descripción
24 p.
Palabras clave
Análisis descriptivo y afectivo, Atributos sensoriales, Músculos de res
Citación