Efecto del tratamiento térmico en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la miel de abeja (Apis mellifera)
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Publicado
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Fecha
2021
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
La miel es un alimento natural que, por la manipulación en la cosecha, su higroscopicidad y composición química requiere de tratamientos térmicos que permitan una mayor vida anaquel. Pasteurización y descristialización son los tratamientos más usados, pero éstos pueden provocar cambios en las propiedades de la miel disminuyendo la aceptación del mercado. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de la miel de abeja (Apis mellifera) sometida a diferentes tratamientos térmicos. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres repeticiones para los tres tratamientos: Descristialización (50 ± 3°C por 5 horas), pasteurización (60 ± 3°C durante 30 minutos) y miel sin tratamiento térmico. A cada unidad experimental se le hizo recuento de levaduras, análisis fisicoquímicos (Color, pH, humedad, Aw, °brix) y un análisis sensorial afectivo, mediante una prueba de aceptación (atributos de apariencia, color, olor, sabor, dulzura, textura y aceptación general). Este estudio concluyó que los tratamientos de pasteurización y descristalizado no provocaron cambios en el color, pH ni Aw de la miel de abeja. El tratamiento de pasteurización redujo la población de levaduras, mientras que el descristalizado y miel sin procesar presentaron conteos superiores al límite permitido (1×102 UFC/g) de levaduras. El análisis sensorial afectivo mostró que ni la pasteurización ni el descristalizado provocaron cambios en la aceptación de los atributos sensoriales de la miel. Se recomienda evaluar el efecto de los tratamientos térmicos en la composición de azúcar, contenido de diastasa y del hidroximetilfurfural de la miel.
Descripción
Palabras clave
Actividad de agua, Color, Descristialización, Levaduras, Pasteurización