Desarrollo de una bebida a base de lactosuero y polen de abeja (Apis mellifera).

Abstract

El lactosuero es un subproducto de la industria láctea con alto contenido de nutrientes, pero su desecho genera impacto ambiental. El polen es un alimento que las abejas colectan de las flores y que contiene compuestos bioactivos que podrían enriquecer productos alimenticios. La combinación de ambos ingredientes podría resultar adecuada para el desarrollo de una bebida sostenible, natural y con valor agregado, pues podría aportar proteínas, carbohidratos y compuestos bioactivos que favorecen la recuperación y el rendimiento físico. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la adición de polen en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una bebida a base de lactosuero. Se elaboraron dos tratamientos: bebida a base de lactosuero sin polen y bebida a base de lactosuero con polen, ambos tratamientos se evaluaron en tres repeticiones y analizados con una prueba t-Student al 95% de confianza (P<0.05) utilizando el programa SAS® (Statistical Analysis System). Se evaluaron propiedades fisicoquímicas (pH y color), se aplicó un análisis sensorial afectivo con 100 panelistas no entrenados mediante pruebas de aceptación (atributos de apariencia, color, olor, sabor, dulzura y aceptación general) y una prueba de preferencia. Se concluyó que la adición de polen de abeja en la bebida a base de lactosuero mantuvo el pH, sin embargo, redujo la luminosidad y aumentó los valores rojizos y amarillos. Además, la adición de polen mantuvo la aceptación de apariencia y color; disminuyó la preferencia, la aceptación de atributos como el sabor, dulzura y aceptación general de la bebida a base de lactosuero.