Evaluación de ácido cítrico y láctico en la elaboración de queso Zamorella

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Fecha
2010
Autores
Arciniega C., Ana C.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Arciniega, A. 2010. Evaluación de ácido cítrico y láctico en la elaboración de queso Zamorella. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Honduras. 35 p. El queso Zamorella es un queso suave y elástico que se obtiene por acidificación complementado por la acción de bacterias lácticas. El proceso tradicional de producción del queso Zamorella tarda alrededor de tres a cuatro días debido a la etapa de fermentación de la cuajada que se da en los cuartos fríos. El objetivo de éste estudio fue utilizar el método de acidificación directa por medio de ácidos para evaluar las características físico-químicas y sensoriales del queso mozzarella. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con medidas repetidas en el tiempo al día 0 y 30, obteniendo 4 tratamientos y 3 repeticiones, para un total de 24 unidades experimentales. Se evaluó la acción del ácido cítrico (100%), ácido láctico (100%) y la combinación de ácido cítrico y láctico (50/50). Se realizó un análisis sensorial exploratorio de aceptación, utilizando 20 panelistas no entrenados, consumidores frecuentes de productos lácteos. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general. Las características físico-químicas evaluadas fueron textura, color y pH. El período de elaboración se redujo a 4 - 5 horas en promedio. Los quesos de los tratamientos con ácido láctico y ácido cítrico, obtuvieron las mejores calificaciones sensoriales y una aceptación general de 8.51 y 7.92 respectivamente (P<0.05). El tratamiento con ácido cítrico tuvo mejor apariencia y sabor y el tratamiento con ácido láctico mejor sabor, textura y mayor rendimiento (13%). El costo para producir un kilogramo del mejor tratamiento de queso mozzarella con ácido láctico es de $ 4.66.
Descripción
35 p.
Palabras clave
Acidificación directa, Atributos sensoriales, Queso suave
Citación
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