Efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo (Triticum durum) por harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de tallarines

dc.contributor.authorVedia Q., Víctor S.
dc.contributor.colaboratorEspinoza, Sandra
dc.contributor.colaboratorRuano, Juan
dc.coverage.spatialZamorano
dc.date.accessioned2014-12-02T21:02:00Z
dc.date.available2014-12-02T21:02:00Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractLa pasta es una masa comestible elaborada de semolina de trigo y agua. Al complementar la semolina de trigo (Triticum durum) con harina de amaranto ayuda a mejorar el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del estudio fue establecer formulaciones evaluando el efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo por harina de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características físico-químicas de color, actividad de agua, textura, humedad, grasa, fibra, proteína, calcio y hierro en los tallarines. Para determinar la calidad de los tallarines se evaluó el aumento de peso, aumento de volumen, tiempo de cocción y acidez alcohólica. En análisis microbiológicos se realizó conteo de coliformes totales y mesófilos aerobios. Se realizó un análisis sensorial de aceptación evaluando la apariencia, textura, aroma, dulzura, sabor y aceptación general. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial 2×2 más un control y 3 repeticiones. El mejor tratamiento fue la combinación de 70% semolina de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que influyó en la aceptación general. La sustitución parcial de harina de amaranto ya sea cruda o integral mejoró significativamente el contenido nutricional en fibra con un incremento de 60% y en minerales (calcio y hierro) en un 130%.
dc.description.tableofcontents1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3379
dc.language.isospa
dc.publisherEscuela Agrícola Panamericana, Zamorano
dc.relation38 p.
dc.rightsCopyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014
dc.rights.accessrightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectAmaranto crudo
dc.subjectAmaranto integral
dc.subjectPasta
dc.subjectPseudocerales
dc.titleEfecto de la sustitución parcial de semolina de trigo (Triticum durum) por harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de tallarines
dc.typeThesis
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