Efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo (Triticum durum) por harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de tallarines
dc.contributor.author | Vedia Q., Víctor S. | |
dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
dc.coverage.spatial | Zamorano | |
dc.date.accessioned | 2014-12-02T21:02:00Z | |
dc.date.available | 2014-12-02T21:02:00Z | |
dc.date.issued | 2014 | |
dc.description.abstract | La pasta es una masa comestible elaborada de semolina de trigo y agua. Al complementar la semolina de trigo (Triticum durum) con harina de amaranto ayuda a mejorar el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del estudio fue establecer formulaciones evaluando el efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo por harina de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características físico-químicas de color, actividad de agua, textura, humedad, grasa, fibra, proteína, calcio y hierro en los tallarines. Para determinar la calidad de los tallarines se evaluó el aumento de peso, aumento de volumen, tiempo de cocción y acidez alcohólica. En análisis microbiológicos se realizó conteo de coliformes totales y mesófilos aerobios. Se realizó un análisis sensorial de aceptación evaluando la apariencia, textura, aroma, dulzura, sabor y aceptación general. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial 2×2 más un control y 3 repeticiones. El mejor tratamiento fue la combinación de 70% semolina de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que influyó en la aceptación general. La sustitución parcial de harina de amaranto ya sea cruda o integral mejoró significativamente el contenido nutricional en fibra con un incremento de 60% y en minerales (calcio y hierro) en un 130%. | |
dc.description.tableofcontents | 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3379 | |
dc.language.iso | spa | |
dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
dc.relation | 38 p. | |
dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 | |
dc.rights.accessrights | openAccess | |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
dc.subject | Amaranto crudo | |
dc.subject | Amaranto integral | |
dc.subject | Pasta | |
dc.subject | Pseudocerales | |
dc.title | Efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo (Triticum durum) por harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de tallarines | |
dc.type | Thesis |