Predicción de la vida útil de leche saborizada con chocolate con base en el conteo de psicrófilos, temperatura y ATECAL

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Fecha
2009
Autores
Peña L. Luis M.,
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Peña, Luis. 2009. Predicción de la vida útil de leche saborizada con chocolate con base en el conteo de psicrófilos, temperatura y ATECAL. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Honduras. 29 p. La leche fluida saborizada con chocolate es un producto elaborado por la planta de lácteos de la Escuela Agrícola Panamericana. La importancia de conocer su vida de anaquel radica en comercializar un producto de calidad e inocuidad constante. Ellos pueden ser afectados por diferentes factores tales como: Temperatura de almacenamiento en los cuartos fríos, la acidez inicial de la leche expresada en ATECAL y la cantidad de psicrófilos y psicrótrofos contenidos en la misma. Para predecir la vida de anaquel se analizaron los tres factores mencionados, evaluando 3 muestras de leche con chocolate con ATECAL en rangos de 0.20 y 0.27% correlacionándolo con pH y el número de días en el que alcanzaba esos niveles. Se realizó un panel sensorial con tres repeticiones de 25 panelistas no entrenados cada uno, evaluando los atributos de color, aroma, acidez y aceptación general. Se analizó microbiológicamente 21 muestras de la leche entre los uno, tres, cinco, siete, nueve, once y trece días a 4 y 7°C, temperaturas convencionales de cuartos fríos y refrigeradoras caseras. Se evaluó la cantidad de psicrófilos y psicrotrofos presentes. Se determinó en el estudio que la calidad se mantiene constante hasta un nivel de ATECAL de 0.22%. Finalmente al combinar los tres factores mediante una regresión múltiple, se obtuvo una correlación alta positiva de 0.927. La ecuación obtenida fue: Vida de anaquel (días) = 65.13 - 287.33*ATECAL - 4.1x10-5*Cantidad de microorganismos psicrófilos/psicrotrofos (R2=0.862). Se determinó además que la diferencia en temperaturas de 4 y 7°C no fue un factor significativo en la vida de anaquel del producto (P>0.05). Se validó la ecuación con 12 muestras en diferentes días obteniendo valores similares entre los resultados obtenidos por la regresión y experimentalmente, obteniendo una correlación alta (R2=0.986).
Descripción
29 p.
Palabras clave
Calidad, Ecuacuón, Ecuación, Psicrótrofos
Citación
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