Evaluación de dos porcentajes de chile (Capsicum annum), albahaca (Ocinum basilicum) y tomates secos (Solanum lycopersicum) en las propiedades físico- químicas y sensoriales del queso Zamorella

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Fecha
2014
Autores
Pérez D., Olga G.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
En la Planta de Lácteos de Zamorano se elabora el queso Zamorella, el cual es un queso no madurado, blando y elástico. El queso Zamorella compite con el queso mozzarella en Honduras y su alta aceptación nos da la iniciativa para implementar nuevas presentaciones en este queso. El objetivo general de este estudio fue determinar el efecto de dos porcentajes de chile (Capsicum annum), albahaca (Ocinum basilicum) y tomates secos (Solanum lycopersicum) en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso Zamorella. Para ello se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial de 3x2 donde se evaluaron 6 tratamientos, 3 repeticiones y 3 medidas repetidas en el tiempo (0, 15 y 30 días). Se evaluaron sensorialmente los atributos de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general, usando un panel no entrenado de 25 personas. Las características físico-químicas y microbiológicas estudiadas fueron: textura, color, pH, ATECAL y coliformes totales. Los dos mejores quesos fueron comparados contra un queso comercial mediante un análisis de preferencia con 150 personas. El queso Zamorella con 1.5% de albahaca tuvo mejor aceptación sensorialmente en las variables estudiadas de apariencia, aroma, acidez y aceptación (P < 0.05). No se encontró diferencia significativa en la preferencia por los quesos con albahaca por lo que se determinó el costo variable por libra de L. 43.02 para el queso Zamorella con 1.5% de albahaca. El contenido de coliformes totales de los tratamientos fue menor a lo permitido en producto terminado de 10 UFC/g.
Descripción
35 p.
Palabras clave
Mozzarella, Propiedades sensoriales, Queso no madurado
Citación
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