Efecto de la incubación de jugo de apio (Apium graveolens) con bacterias ácido lácticas en el desarrollo de color y sabor de una formulación de chorizo

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Fecha
2019
Autores
Donoso B., Andrés S.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Resumen
Una tendencia creciente es la elaboración de productos cárnicos “no curados”, sustituyendo el nitrito por una fuente vegetal. La presente investigación se basó en resultados de una fase preliminar, cuantificando el nitrato (NO3) de un jugo de apio cultivado (JAC) por 90 min/35 °C con bacterias ácido lácticas (BAL) S. xylosus; P. pentosaceus al 0.25%, evaluando el efecto de su adición sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una formulación de chorizo. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con cinco formulaciones, un tratamiento sin nitrito, una cantidad intermedia y nitrito cercano al máximo permitido (C-:0, C+:150, T1:75 ppm NaNO2), así como dos tratamientos con nivel bajo y alto de JAC (T2:14%, T3:7%); tres repeticiones para un total de 15 unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Duncan y una prueba Chi Cuadrado para el análisis de preferencia (P < 0.05). Se observó un pH menor en las formulaciones con JAC, diferencias de color notorias cuando el chorizo no tenía nitrito y moderadamente notorias en las muestras con JAC, a comparación del control. Todos los tratamientos con nitrito sin importar la fuente tuvieron una aceptación general de sabor y color de “me gusta moderadamente” y “me gusta poco”, respectivamente, siendo las formulaciones con JAC las de mayor preferencia. Este estudio indica que la formación de color y la aceptación sensorial en chorizos de cerdo con JAC es aceptable. Se Recomenda continuar con estudios microbiológicos en productos similares.
Descripción
33 p.
Palabras clave
Nitrosaminas, Clostridium botulinum, Características sensoriales
Citación
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