Efecto de la temperatura del medio de cocción en las características físicas, microbiológicas y sensoriales de una mortadela

Imagen en miniatura
Fecha
2012
Autores
García R., Enríque T.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
García Romero, E.G. 2012. Efecto de la temperatura del medio de cocción en las características físicas, microbiológicas y sensoriales de una mortadela. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 25 p. Varios entes reguladores se basan en la temperatura interna de productos cárnicos como parámetro para asegurar su inocuidad, pero no se especifica nada sobre la temperatura del medio de transferencia. Esta investigación tuvo su enfoque sobre el efecto de la temperatura del medio de cocción en la estabilidad y aceptación de la mortadela producida por la Planta de Cárnicos de Zamorano. El producto se realizó basado en la formulación de la planta y fue escaldado a temperatura interna de 72 °C usando tres diferentes temperaturas del medio: 77, 82, 87 y 80 °C (control), posteriormente fue almacenado en refrigeración (4 °C) por 28 días. Se realizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con medidas a través del tiempo a los días uno, 14 y 28 y se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey, significancia de P ≤ 0.05. Los resultados indican que el color no se vio afectado por las temperaturas de cocción, mientras que el tiempo aumentó las medias de este atributo. Para la fuerza de corte, no hubo diferencias significativas entre tratamientos, mientras que el tiempo mostró un aumento significativo de medias. Los aerobios mesófilos mostraron un incremento a través del tiempo, mientras que los coliformes no mostraron incrementos en ninguno de los conteos. Los panelistas no detectaron diferencias significativas entre los diferentes tratamientos, mientras que el tiempo mejoró la aceptación de ciertos atributos. Esta investigación se podría mejorar determinando el tratamiento de menor costo y mayor aceptación sensorial.
Descripción
25 p.
Palabras clave
Aerobios mesófilos, Coliformes totales, Fuerza de corte, Producto cárnico
Citación