Evaluación del tratamiento pasteurización postempaque en alimentos cárnicos listos para consumo, como alternativa ante el uso de lactato de sodio para el control de Listeria monocytogenes
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Fecha
2022
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
Los alimentos cárnicos listos para consumo constituyen un grupo de mucha importancia para la industria de alimentos. Estos productos son muy susceptibles a la contaminación por Listeria monocytogenes, por lo que, una de las medidas para el control de este patógeno se basa en el uso de lactato de sodio (LS). No obstante, el uso de dicha sal representa una fuente adicional de este mineral, pudiendo disuadir la compra de un segmento de consumidores. Se condujo un estudio con Chorizo Parrillero y Mortadela Campestre para emplear un proceso de pasteurización postempaque (PPE) y así sustituir el uso de LS. En este, las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales fueron evaluadas en el día uno y veintiuno de su vida de anaquel. Así mismo, el proceso de pasteurización postempaque fue validado mediante estudios de referencia. A una temperatura de 98 °C por 60 segundos se asegura que existe una reducción mínima de 1 logaritmo de dicho patógeno. Se alcanzó una reducción de 25% del contenido de sodio en ambos productos. Pese a la reducción de este mineral, no se identificó diferencia estadística en la pérdida de agua por purga entre tratamientos (ambos por debajo del 1.5%), así como tampoco en la variable textura. Por otro lado, no existió crecimiento de enterobacterias ni bacterias acidolácticas en ambos tratamientos. PPE presentó tendencias de valores más bajos en mesófilos y psicrótrofos aerobios (< 4 Log). Ambos tratamientos presentaron una misma aceptación general por parte de los consumidores, valorados bajo equivalencia “Me agrada bastante”. Adoptar esta medida es una alternativa viable para la industria.
Descripción
Palabras clave
Calidad, Chorizo, Inocuidad, Mortadela, Validación