Efectos de parámetros de procesamiento y formulación en las características físico químicas, microbiológicas y sensoriales de carne de cerdo reestructurada con transglutaminasa
| dc.contributor.author | Gloor S., Germán A. | |
| dc.contributor.author | Burgos H., Máxima A. | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.contributor.colaborator | Valladares, Blanca | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2013-12-02T23:30:06Z | |
| dc.date.available | 2013-12-02T23:30:06Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | Resumen: Carne de cerdo del músculo Rhomboideus se reestructuró con transglutaminasa. Para identificar el efecto del tamaño de partícula, tiempo de masajeo y concentración de sal sobre sus propiedades físico químicas y atributos sensoriales, se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de 3×2 (27 unidades experimentales) y medidas repetidas en el tiempo (1 y 7 días). Se determinó que el tamaño de partícula (1.27 – 2.54 cm) no afecta la fuerza de corte (P>0.05), el factor significante es el tiempo de masajeo (0.5 – 1 h) (P<0.05) existiendo interacción entre sal (1.0 – 1.5%) y masajeo (P<0.05). La interacción de los factores afecta el color, si se aumenta la concentración de sal se da una disminución en el color. La purga de productos reestructurados fue de 1.83% a diferencia del control que obtuvo una media de 3.20% (P<0.05). La perdida por cocción se vio afectada por el tamaño de partícula, a menor tamaño de partícula menor perdida en cocción (P<0.05). Los tratamientos no tuvieron diferencia significativa en la aceptación sensorial de sabor, color, textura y apariencia. Los consumidores aceptaron de igual manera el control como el producto reestructurado. La carne reestructurada es una opción para la industria cárnica porque mejora la jugosidad, textura y sabor que el cliente demanda. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y Discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1818 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. | |
| dc.relation | 35 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Masajeo | |
| dc.subject | Rhomboideus | |
| dc.subject | Sal. | |
| dc.title | Efectos de parámetros de procesamiento y formulación en las características físico químicas, microbiológicas y sensoriales de carne de cerdo reestructurada con transglutaminasa | |
| dc.type | Thesis |