Evaluación de tres músculos de la pierna de cerdo en la elaboración de un jamón curado y madurado
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Fecha
2009
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Domínguez, D. 2009. Evaluación de tres músculos de la pierna de cerdo en la elaboración de un jamón curado y madurado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería de Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. 31 p. La cultura europea se ha especializado en la elaboración de los jamones curados y madurados, los cuales utilizan la pierna entera del cerdo y requieren de tiempo de procesamiento entre 6 meses a 2 años. Con el propósito de acelerar este tiempo se decidió evaluar tres músculos de la pierna del cerdo en la elaboración de un jamón curado y madurado. Se realizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos, M. Adductor y SemiMembrenosus; M. R.Femoris y Vastus y M. Gluteus, y tres repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. Como objetivos específicos se analizó el producto sensorialmente evaluando los atributos de: sabor, aroma, color, textura y aceptación general. Las características físico-químicas evaluadas fueron fuerza de corte, color externo, humedad, aw y pH. Además se realizó un conteo de coliformes totales el día 27 que es el día final del proceso de elaboración. Los tratamientos fueron evaluados mediante un análisis de varianza con un modelo lineal general, con separación de medias Tukey y una significancia exigida de P≤0.05. No hubo diferencias significativas entre los tres tratamientos para los atributos sensoriales de sabor, aroma, color y aceptación general. El tratamiento del músculo R. Femoris y Vastus presentó la mayor fuerza de corte y la textura más aceptada, al igual que el Gluteus. Todos los tratamientos presentaron conteos de coliformes totales bajo normativa hondureña y los valores de actividad de agua y humedad dentro de los rangos de la clasificación de un jamón curado y madurado.
Descripción
Palabras clave
Fuerza de corte, Pernil, Salazón