Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la carne de cerdos suplementados con selenio e importada de Estados Unidos de América
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Fecha
2015
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
El consumo de carne de cerdo en Honduras ha aumentado significativamente en la última década. El 80% de la carne de cerdo consumida es importada de Estados Unidos de América y los productores nacionales no han podido competir en el mercado principalmente por el precio; debido a esto se busca mejorar las propiedades de la carne para crear una ventaja competitiva. El objetivo de este estudio fue evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y el grado de aceptación sensorial de la carne de cerdo producida en Zamorano suplementada con selenio e importada, comercializada en los supermercados de Tegucigalpa. El músculo evaluado fue el Longissimus dorsi. Se usó un diseño de bloques completos al azar, con tres tratamientos, tres repeticiones y dos medidas en el tiempo (día 2 y 7). La suplementación de selenio durante la etapa desarrollo y final a una concentración de 0.3 ppm tuvo una reducción en la purga de la carne al séptimo día y menor contenido de agua comparada con el control, mientras que la carne importada mejorada presentó mayores concentraciones de cenizas y sodio, pH más elevado, menor purga al día siete y una mejor aceptación en el sabor. Todos los tratamientos cumplieron con los límites microbiológicos. Se necesitan más investigaciones comparando formulaciones de salmueras para el mejoramiento de la carne de cerdo producida en Zamorano teniendo en cuenta las tendencias de consumo.
Descripción
Palabras clave
Inyección, Longissimus dorsi, Mejoramiento, Suplementación