Efecto del recubrimiento con aceite de soya, alfa y beta quitosano y sus combinaciones en emulsión en la calidad y vida anaquel del huevo

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Fecha
2012
Autores
Pujols M., Kairy D.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
Resumen
Pujols Martínez, K.D. 2012. Efecto del recubrimiento con aceite de soya, alfa y beta quitosano y sus combinaciones en emulsión en la calidad y vida anaquel del huevo. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano. Honduras. 28 p. El huevo es importante en el consumo humano debido a su calidad proteica, sin embargo, es un producto altamente perecedero. Calidad, vida anaquel y discriminación sensorial de huevos (lavados y sin lavar) recubiertos con soluciones de aceite de soya, alfa y beta quitosano y sus emulsiones fueron analizados durante cinco semanas a 25°C. Un panel de 120 personas evaluó sensorialmente cada tratamiento después de cinco semanas. La unidad Haugh de los tratamientos con aceite de soya y sus emulsiones con alfa y beta quitosano permanecieron en grado A en la calidad del huevo hasta la quinta y cuarta semana en huevos lavados, y grado AA y A de calidad en el mismo orden para los mismos tratamientos en huevos sin lavar (P < 0.05). El tratamiento de aceite de soya fue el mejor en disminuir la pérdida de peso después de cinco semanas. Ninguno de los tratamientos logró evitar significativamente el descenso de capacidad de emulsión de los huevos después de cinco semanas (P > 0.05). Los tratamientos con aceite de soya y las emulsiones fueron los mejores para ambos estudios en mantener la frescura de los huevos después de cinco semanas evaluados a través del descenso de pH del albumen (P < 0.05). En comparación con huevos comerciales, los consumidores identificaron que los tratamientos recubiertos con aceite de soya y su emulsión con beta quitosano eran más brillantes; comparado con alfa quitosano, identificaron que el tratamiento beta quitosano tenía mayor lisura de superficie (P < 0.05). Se recomienda validar los mejores tratamientos de este estudio a nivel industrial.
Descripción
28 p.
Palabras clave
Capacidad de emulsión, Discriminación sensorial, Unidad Haugh
Citación
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