Concentrado clarificado de manzana como un medio de cultivo alternativo para el crecimiento de Lactobacillus spp.

Abstract

El presente estudio evaluó el concentrado clarificado de jugo de manzana como un medio alternativo para el cultivo de bacterias ácido-lácticas (BAL), específicamente Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus plantarum, en comparación con el medio sintético Man-Rogosa-Sharpe (MRS). El ensayo se realizó en el Centro de Biotecnología FEMSA (Tecnológico de Monterrey), mediante inoculación controlada, seguimiento microbiológico por conteo en placa, medición de pH y análisis proximales (proteínas y azúcares reductores). Los resultados demostraron que ambas cepas lograron proliferar en el jugo de manzana, mostrando una cinética de crecimiento comparable a la observada en el medio MRS. L. acidophilus alcanzó valores finales equivalentes en ambos sustratos, mientras que L. plantarum presentó recuentos absolutos menores en jugo de manzana, aunque con un incremento neto similar al del medio de referencia. El comportamiento acidogénico evidenció una disminución progresiva del pH en MRS, mientras que en el jugo las variaciones fueron mínimas debido a su acidez inicial y baja capacidad tampón. A nivel nutricional, la fermentación indujo una reducción significativa en el contenido de azúcares reductores (de 7.17% a 2.32–2.60% y un incremento en proteínas solubles (hasta 0.72%), atribuible a la generación de biomasa y metabolitos nitrogenados. Estos hallazgos confirman que el concentrado de manzana constituye una matriz viable, económica y sostenible para el cultivo de BAL, con potencial en aplicaciones biotecnológicas y alimentarias.