Evaluación de las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de dos músculos de res (Subscapularis e Infraspinatus) con y sin técnica de masajeo
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Fecha
2018
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
El consumidor hoy en día se ha vuelto muy exigente en cuanto a calidad se refiere ya que ésta va cambiando en torno al mercado. La terneza, sabor y aroma son las características que el consumidor encuentra más importantes en cuanto a satisfacción del producto y éste se encuentra dispuesto a pagar un precio más alto por un corte de carne que le garantice que se encuentra en un estado tierno y jugoso. Los objetivos de este estudio fueron evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de dos músculos de res (Subscapularis e Infraspinatus) implementando una técnica de marinado por masajeo. Se evaluó la humedad, proteína, cenizas, grasa, pH, actividad de agua, color, dureza, aceptación sensorial y conteo de mesófilas aerobias y coliformes. Se encontró que el marinado aumentó la dureza del Infraspinatus y la tonalidad amarilla en el Subscapularis, pero no afectó la humedad, proteína, ni la actividad de agua de la carne evaluada. El contenido graso de las muestras varió dependiendo del tipo de músculo. Los valores de aceptación del sabor, aroma, textura, jugosidad y aceptación general de los consumidores fueron mayores para el músculo Infraspinatus con técnica de mejoramiento. Ni el tipo de músculo ni la técnica de mejoramiento tuvieron un efecto en el crecimiento de bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales. Se recomienda evaluar vida de anaquel en los tratamientos evaluados.
Descripción
Palabras clave
Aceptación, Consumidor, Marinado, Sabor, Terneza