Evaluación de las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de dos músculos de res (Subscapularis e Infraspinatus) con y sin técnica de masajeo
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Fecha
2018
Autores
Avila M., Ana M.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
El consumidor hoy en día se ha vuelto muy exigente en cuanto a calidad se
refiere ya que ésta va cambiando en torno al mercado. La terneza, sabor y aroma son las
características que el consumidor encuentra más importantes en cuanto a satisfacción del
producto y éste se encuentra dispuesto a pagar un precio más alto por un corte de carne que
le garantice que se encuentra en un estado tierno y jugoso. Los objetivos de este estudio
fueron evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de dos
músculos de res (Subscapularis e Infraspinatus) implementando una técnica de marinado
por masajeo. Se evaluó la humedad, proteína, cenizas, grasa, pH, actividad de agua, color,
dureza, aceptación sensorial y conteo de mesófilas aerobias y coliformes. Se encontró que
el marinado aumentó la dureza del Infraspinatus y la tonalidad amarilla en el Subscapularis,
pero no afectó la humedad, proteína, ni la actividad de agua de la carne evaluada. El
contenido graso de las muestras varió dependiendo del tipo de músculo. Los valores de
aceptación del sabor, aroma, textura, jugosidad y aceptación general de los consumidores
fueron mayores para el músculo Infraspinatus con técnica de mejoramiento. Ni el tipo de
músculo ni la técnica de mejoramiento tuvieron un efecto en el crecimiento de bacterias
mesófilas aerobias y coliformes totales. Se recomienda evaluar vida de anaquel en los
tratamientos evaluados.
Descripción
Palabras clave
Aceptación , Consumidor , Marinado , Sabor , Terneza