Determinación de la humedad relativa crítica en la cual ocurre la transición vítrea en confites amorfos utilizando isotermas de sorción
Cargando...
Archivos
Fecha
2017
Autores
Obas, Frantz-L.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
La temperatura de transición vítrea es usualmente determinada por medio de
métodos térmicos en los cuales se mantiene constante la humedad y se escanea la
temperatura durante un periodo de tiempo. Las isotermas de sorción proveen información
acerca de las características físicas y químicas de los alimentos durante el periodo de
sorción. Las isotermas elaboradas a partir del método de punto de rocío presentan curvas
de alta resolución en las cuales el punto de inflexión es asociado a la temperatura de
transición vítrea. El objetivo principal de este estudio fue determinar cómo la temperatura
de procesamiento y formulación afectan la transición vítrea y determinar la humedad
relativa crítica para Jolly Rancher, Dumdums, confite duro y confite suave. La temperatura
de transición vítrea del confite duro calentado a 150 °C se encontró mayor que la del confite
suave calentado a 135 °C (P< 0.05). Los confites que contienen más sirope de maíz en su
formulación tienen baja temperatura de transición vítrea debido a la presencia de azúcares
simples en el sirope de maíz. La humedad relativa crítica para el Dumdums y el confite duro
fue de 52.5 y 50.5% respectivamente. Para el Jolly Rancher se encontró una humedad
relativa de flujo de 51%, debido a la recristalización del azúcar no se pudo determinar una
humedad relativa crítica para el confite suave. Por consiguiente, la temperatura de transición
vítrea de los confites depende de su perfil de sacáridos y su temperatura de procesamiento.
Descripción
Palabras clave
Punto de rocío , Recristalización , Sirope de maíz