Desarrollo y evaluación de una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano
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Fecha
2016
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
Resumen
La industria cárnica y láctea cuenta con diferentes coproductos que contienen un alto valor nutricional. El objetivo del estudio fue elaborar una salchicha emulsificada tipo Frankfurter alta en hierro, utilizando coproductos de las plantas agroindustriales de Zamorano. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al azar (BCA), con cinco tratamientos utilizando diferentes proporciones de hígado (7-21%), riñón de cerdo (6-17%) y suero lácteo (50-100%). Analizando las muestras al día 1 y 28, el color y la fuerza de corte de la salchicha quedó definido por el contenido de vísceras y la harina de maíz y el pH se definió por el contenido de suero lácteo. En cuanto a los análisis sensoriales, los panelistas evaluaron sensorialmente los tratamientos, otorgándoles una calificación mayor a 6 en la escala hedónica “me gusta moderadamente”, donde el atributo textura fue el que más influyó debido a la presencia de hígado y riñón de cerdo, provocando una baja consistencia en la emulsión cárnica. El tratamiento con los mejores valores nutricionales de hierro y proteína fue 17% riñón de cerdo, 7% hígado de cerdo y 100% suero lácteo, proporcionando 3.16 mg/100 g de hierro y 13.90 g de proteína. Las salchichas cumplen con los criterios microbiológicos de mesófilos aerobios y coliformes totales. Se recomienda estudiar las proporciones de los coproductos de cada tratamiento para mejorar la textura de las salchichas.
Descripción
Palabras clave
Coproductos, Hierro, Proteína, Valor nutricional