Desarrollo de una pasta untable a base de nueces de marañón (Anacardium occidentale L.) con antioxidantes BHA y TBHQ
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Fecha
2008
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Editor
El Zamorano:Escuela Agrícola Panamericana
Resumen
Alvarez, M. 2008. Desarrollo de una pasta untable a base de nueces de marañón (Anacardium occidentale L.) con antioxidantes BHA y TBHQ. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 26 p. El procesamiento mecánico y manual de nueces de marañón generan hasta 40% de nueces quebradas que no alcanzan el precio de mercado. El desarrollo de la pasta de marañón representa una alternativa para incrementar el valor de este tipo de nueces. El objetivo de este estudio fue desarrollar una pasta untable a base de nueces de marañón con antioxidantes BHA y TBHQ. Se utilizaron tres tratamientos: pasta sin antioxidante (control), pasta con Butilhidroxianisol (BHA) y pasta con Terbutilhidroxiquinona (TBHQ). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 3 repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. Se realizó un análisis sensorial con 12 panelistas no capacitados que evaluaron color, aroma, sabor, sabor residual y aceptación general. Se hizo una estimación de costos variables de producción para cada tratamiento a escala piloto y un estudio de tiempos y movimientos. Los datos obtenidos fueron evaluados estadísticamente a través de un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias TUKEY (P<0.05). Los panelistas no encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para los atributos sensoriales. No existieron diferencias significativas para los análisis de actividad de agua y humedad. Para los análisis de color existieron diferencias significativas entre tratamientos pero no fueron percibidas por los panelistas. La pasta untable a base de nuez de marañón de menor costo presentó <5 UFC/mL de mesófilos aerobios totales. Los costos variables para la elaboración de 440 g de producto final fueron de L. 48.56, L. 48.93 y L. 49.404 para los tratamientos que no tiene antioxidante, con TBHQ y con BHA, respectivamente.
Descripción
Palabras clave
Actividad de agua, Costos variables, Tiempo y movimiento.