Evaluación del comportamiento de Listeria monocytogenes en la corteza y cortes frescos de pimientos verdes morrones y melones

Abstract

Las frutas frescas son mínimamente procesadas, esto significa que los controles microbiológicos que se realizan son escasos; siendo Listeria monocytogenes un riesgo de contaminación en estos tipos de alimentos debido a que se encuentra en el ambiente. El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento de Listeria monocytogenes en la corteza y cortes frescos de melones y pimientos verdes morrones. Se usaron dos niveles de inóculo (104 y 106 UFC/ml) para cada una de las muestras: Cortes frescos de melón, corteza de melón, cortes frescos de pimiento y corteza de pimiento. Las cortezas fueron expresadas en log UFC/cm2 y los cortes frescos en log UFC/g. Los recuentos se realizaron a los 0, 1, 2, 4, 6 y 8 días para las muestras de melón: corteza (almacenada a 24 °C) y cortes frescos (almacenados a 4 °C). La corteza de pimiento verde morrón fue analizada a los 0, 1, 2, 6, 10, 14 días, y los cortes frescos a los 0, 1, 2, 4 y 6 días, ambos fueron almacenados a 4 °C. Listeria monocytogenes no presentó crecimiento durante los días en cada uno de los tratamientos (P < 0.05), es decir que a 4 °C este patógeno puede sobrevivir en la corteza y en cortes frescos del pimiento durante 14 días y seis días, respectivamente. En melones puedes sobrevivir durante ocho días almacenado a 24 °C (corteza) y a 4 °C (cortes frescos). Listeria monocytogenes puede permanecer viable durante los tiempos mencionados, representando un peligro potencial para la salud.