Elaboración de queso crema con Loroco (fernaldia pandurata)
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Fecha
2002
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Padilla, Rugo L, 2002. Elaboración de queso crema con Loroco (Fernaldia pandurata). Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 28 p. Las flores del Loroco (Fernaldia pandurata) se utilizan en Guatemala y en El Salvador para condimentar alimentos, debido al olor y sabor característico que poseen. En la Planta de Lácteos de Zamorano se elaboró queso crema con 0,0.5, 1, 1.5 y 2% de Loroco con el propósito de darle valor agregado. Ningún queso mostró problemas con mohos, levaduras ni coliformes; sin embargo, el cómputo de los mesófilos aerobios fue elevado por la adición de cultivo láctico durante su elaboración. Se seleccionó el queso con 1.5% de Loroco mediante tres grupos focales dentro de Zamorano, siendo elaborado, analizado microbio lógicamente para la determinación de la vida útil y degustado a los 3, 15 Y 30 días de almacenamiento para determinar su aceptabilidad en el mercado hondureño. Los análisis microbiológico s registraron los siguientes resultados: los mohos y levaduras no presentaron problemas hasta los 30 días, los coliformes hasta los 15 días y los mesófilos aerobios se incrementaron hasta los 15 días pero disminuyeron a los 30 días. El 97% de los encuestados, en el Puesto de Ventas de Zamorano y en el supermercado Delikatessen en Tegucigalpa, manifestaron que comprarían este queso por el sabor, suavidad y novedad del producto, con preferencia a los 15 días de elaboración. Los costos directos para un queso de 454 g fueron L 26.1 Y el precio de venta sería L 30.1; el análisis de sensibilidad permite disminuir los costos directos un 5% e incrementar el precio de venta un 5%, obteniendo así un retorno sobre costos directos de L,6.80 en lugar de L, 4.00 por 454 g de queso. Para determinar exactamente la vida útil se recomienda realizar análisis microbiológicos entre los 15 y 30 días de almacenamiento y para mantener la cantidad de Loroco necesaria se sugiere adquirirlo en El Salvador en la época de cosecha, de mayo a octubre, cuando los precios están bajos o buscar un productor local que sería lo más adecuado.
Descripción
Palabras clave
Aceptabilidad, Grupos focales, Novedad, Rendimientos sobre costos directos, Valor agregado, Vida útil