Elaboración de queso crema con Loroco (fernaldia pandurata)
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Fecha
2002
Autores
Padilla M., Hugo L.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
Padilla, Rugo L, 2002. Elaboración de queso crema con Loroco (Fernaldia pandurata).
Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano,
Honduras. 28 p.
Las flores del Loroco (Fernaldia pandurata) se utilizan en Guatemala y en El Salvador
para condimentar alimentos, debido al olor y sabor característico que poseen. En la Planta
de Lácteos de Zamorano se elaboró queso crema con 0,0.5, 1, 1.5 y 2% de Loroco con el
propósito de darle valor agregado. Ningún queso mostró problemas con mohos, levaduras
ni coliformes; sin embargo, el cómputo de los mesófilos aerobios fue elevado por la
adición de cultivo láctico durante su elaboración. Se seleccionó el queso con 1.5% de
Loroco mediante tres grupos focales dentro de Zamorano, siendo elaborado, analizado
microbio lógicamente para la determinación de la vida útil y degustado a los 3, 15 Y 30
días de almacenamiento para determinar su aceptabilidad en el mercado hondureño. Los
análisis microbiológico s registraron los siguientes resultados: los mohos y levaduras no
presentaron problemas hasta los 30 días, los coliformes hasta los 15 días y los mesófilos
aerobios se incrementaron hasta los 15 días pero disminuyeron a los 30 días. El 97% de los
encuestados, en el Puesto de Ventas de Zamorano y en el supermercado Delikatessen en
Tegucigalpa, manifestaron que comprarían este queso por el sabor, suavidad y novedad del
producto, con preferencia a los 15 días de elaboración. Los costos directos para un queso
de 454 g fueron L 26.1 Y el precio de venta sería L 30.1; el análisis de sensibilidad permite
disminuir los costos directos un 5% e incrementar el precio de venta un 5%, obteniendo así
un retorno sobre costos directos de L,6.80 en lugar de L, 4.00 por 454 g de queso. Para
determinar exactamente la vida útil se recomienda realizar análisis microbiológicos entre
los 15 y 30 días de almacenamiento y para mantener la cantidad de Loroco necesaria se
sugiere adquirirlo en El Salvador en la época de cosecha, de mayo a octubre, cuando los
precios están bajos o buscar un productor local que sería lo más adecuado.
Descripción
Palabras clave
Aceptabilidad , Grupos focales , Novedad , Rendimientos sobre costos directos , Valor agregado , Vida útil