Efecto de adición de harina de garbanzo (Cicer arietinum) y de linaza (Linum usitatissimum) en la elaboración de un chorizo cocido como fuente teórica de fibra

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Fecha
2022
Autores
Leiva M., Daniel A.
Robles M., Edwin G.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
Los chorizos cocidos presentan una oportunidad para la producción de alimentos funcionales con fibra dietética. El objetivo del estudio fue elaborar un chorizo cocido fuente de fibra y determinar sus características fisicoquímicas y sensoriales y el efecto del almacenamiento (14 días) en dichas características. Se elaboraron cinco tratamientos con 8.95 y 4.48% de harina de linaza, 13.86 y 6.93% de harina de garbanzo y una mezcla de 4.48% de harina de linaza y 6.93% de harina de garbanzo; calculando aportes de 1.5 y 0.75 g de fibra por porción de 65 gramos de chorizo; comparados contra un control con 3.5% de almidón de papa. Se utilizo un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA), con una separación de medias Duncan y un análisis de varianza ANDEVA. Se realizo una prueba de LS Means para mostrar si hubo una diferencia significativa entre el día uno y 14. La adición de las harinas no afectó la purga liberada (%), rendimiento en la cocción (%), pH, fuerza de corte (N), la escala L y a de color. La adición de harina de linaza en un 8.95% redujo los valores de la escala b en el chorizo. Además, la adición de las harinas afectó la aceptabilidad sensorial de todos los atributos sensoriales evaluados en comparación a un tratamiento control sin la adición de estas; pero no afectó la percepción del atributo de color. El tratamiento control fue el preferido por los consumidores en comparación con el resto de los tratamientos. Finalmente, el tiempo de almacenamiento afectó solamente la aceptación sensorial de la textura de los chorizos siendo la aceptación del atributo mayor a los 14 días de almacenamiento. Para futuras investigaciones se recomienda desarrollar un chorizo más sostenible sustituyendo carne por fibras hidratadas.
Descripción
52 p.
Palabras clave
Aceptación sensorial, Almacenamiento, Capacidad de retención de agua
Citación
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